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我的博客

一个教书匠,退而不休

 
 
 

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一生是个教书匠,曾在朱家角民办中学、新疆建设兵团农一师十六团三中、上海海丰农场胜利、前锋、海丰中学,新海农场中学、小学、职校任教。大专学历、中语一级职称。退休后教育热情不减,又在青浦蓝天学校打了两年工。近来在青浦 区老年大学戏曲班当琴师,朱家角镇阳光家园志愿者。青浦区作家协会会员,网易28级博客。

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“奥灶面”“懊糟”“腌臜”“龌龊”“污薮”  

2018-06-07 16:28:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     坐5路公交车从盈中西路,经海盈路转城中西路,发现新开了一家“奥灶面”馆。 我不禁有久违了的感觉。这“奥灶”面馆我在苏州见过,印象中大字招牌上原来写的不是这两个字。“奥灶”、“懊糟”,究竟该用哪两个字?在吴方言里,“懊糟”一词有“烦恼”“烦躁”“糟糕的情绪”的意思,也有“龌龊”的意思。周立波 《暴风骤雨》第二部十七回:“他们来时, 老王太太心里正懊糟,对客人冷淡,跟儿媳吵嘴,都是因为心里不痛快。”跟这个词相对应的现代汉语中的方言词是“腌臜”,其义一:脏、不干净;其义二:别扭、不痛快;其义三:糟践、使难堪。我猜想“腌臜”“懊糟”应该是同一概念,只是发音有些差别而已。
     现在的“奥灶面”,让人想象到“奥妙的烹调”。古人朴实,实话实说“懊糟”,没有忌讳名称的难听,没有丝毫的噱头,只在“美味”上下足功夫,竟也做出了一个“名牌”。
     为什么取名“懊糟”,我们先看一看《搜狗百科》的介绍:奥灶面是江苏昆山汉族著名小吃,属于苏菜系。到苏州昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面深受顾客欢迎,它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。
      “它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出”,这里我们可以窥见其中奥秘:一是用“青鱼”,“青鱼”的味道在“鲤鱼、草鱼、白鱼”之上,青鱼、麻鸭都是吃螺蛳等“活食”的,那选材的和制作的“考究”当为上品。为什么叫“懊糟”,我看一道道工序讲究繁琐是一个原因,还有加工时,把人们普遍弃之的“鱼鳞、鱼鳃、鱼的粘液”都利用起来,那庖厨中的第一道工序给人的印象是够“脏”和“糟”的。今用“奥灶”二字,则“文雅”多了,且也言之在理。
     吴方言表达“肮脏”的词还有许多,“龌龊”、“污”、“赖(音垃)来”、“吼世”,都有“脏”的意思。说到“赖”字,农村里人把“稀泥”叫“烂污泥”,着重“烂”,赤脚下田是惯常的事。市区人则叫“赖污泥”,可能是因为“泥”容易“赖”到鞋子上脏了鞋子的缘故。
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