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我的博客

一个教书匠,退而不休

 
 
 

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关于我

一生是个教书匠,曾在朱家角民办中学、新疆建设兵团农一师十六团三中、上海海丰农场胜利、前锋、海丰中学,新海农场中学、小学、职校任教。大专学历、中语一级职称。退休后教育热情不减,又在青浦蓝天学校打了两年工。近来在青浦 区老年大学戏曲班当琴师,朱家角镇阳光家园志愿者。青浦区作家协会会员,网易28级博客。

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杂碎、杂烩、杂件  

2017-08-24 06:02:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      1896年8月28日,大清特使李鸿章乘“圣路易斯”号邮轮抵达纽约,开始对美国进行访问。此时的李鸿章已经年过七旬,舟车劳顿外加频繁应酬,使他茶饭不思。据说随员就用煮饭剩下的肉菜,加上糖醋炒上一盘,李鸿章品尝后胃口大开,就要求随员每顿都来一盘。一次有美国客人来访,见桌上有这盘菜,就请教菜名,李鸿章随口答道“杂碎”。在美国当时兴起追捧中国东方风情的热潮下,“李鸿章杂碎”很快风靡一时,“杂碎馆”也在海外流传开来。
      据说后来又有人考证,“杂碎”实际上应作“杂烩”,源于粤菜,因为李鸿章是安徽合肥人,“杂碎”即是“杂烩”的方言。
      “杂碎”,煮熟切碎供食用的牛羊猪等内脏的别称。这个词不雅,就像我们在剖开猪身时见到内脏时那样的感受。其实禽畜内脏,加工得法是美味佳肴。猪心、猪肚、猪肝、猪肾、牛肚、羊肝、鹅肝、鸡鸭肫...都入宴席。冷盘“白肚、羊肝、猪心、鸡鸭肫、牛百叶”,热炒“炒猪肝、炒腰花、炒杂件”可以跟“虾仁、鳝糊、蟹粉”媲美。“一鸡三吃”,就是“白斩鸡、炒鸡丁(或红烧鸡块)、炒杂件”。吴方言“炒杂件”就是用鸡鸭的内脏,心、肺、肝、肫,处理肠讨手脚费事,一般弃之,和上木耳、蘑菇或冬笋什么的,就是一道美味。说起这讨手脚的鸡鸭肚肠,烹调得法也是美味。上海老城隍庙有一个摊头卖 鸡鸭血汤,那是利用禽类加工厂的“下脚”——鸡鸭血和肚肠作食材来加工的。
      “杂烩”是各种荤蔬菜都“会”在一起,有的加一点水和芡粉,用文火煨,有的店家则连米饭都烩在里面。李鸿章喜好的这盘菜当是“杂烩”,也称“大杂烩”,可能里面也有杂碎的食材,他就随口说是“杂碎”了。“大杂烩”还比喻把不同的事物胡乱拼凑到一起的混合体,含贬义。
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