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一生是个教书匠,曾在朱家角民办中学、新疆建设兵团农一师十六团三中、上海海丰农场胜利、前锋、海丰中学,新海农场中学、小学、职校任教。大专学历、中语一级职称。退休后教育热情不减,又在青浦蓝天学校打了两年工。近来在青浦 区老年大学戏曲班当琴师,朱家角镇阳光家园志愿者。青浦区作家协会会员,网易28级博客。

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也谈百岁羹  

2007-11-24 20:03:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 10月28日《文汇报》第7版《笔会》刊傅维康先生《宋代“百岁羹”》一文,笔者读后深为作者潜心古籍研究的精神所感动。但是,仔细读后,感到作者对“百岁羹”的解释是不能令人信服的。

借用文中引用的一段文字:“宋代陶谷《清异录·百岁羹》书中写道:‘俗号齑为百岁羹,言至贫亦可具,虽百岁可长享也’。”

“齑”在古代指切碎的姜、蒜或菜末。生姜是常见的调味品,众所周知,生姜、干姜都入药,有发表散寒、温中止呕,消痰、行水、解毒的药效。常吃用姜、蒜调味作的羹,可延年益寿,称作“百岁羹”,是名正言顺的。傅先生认为“百岁羹”是“把腌菜或酱菜切碎后做成的菜”,那真可谓大谬了!当今医学上认定,腌菜时在一段时间里会产生亚硝酸盐,处理不当会致癌。腌菜也破坏了新鲜蔬菜原有的活性、减少了维生素等营养成份,多吃腌菜、酱菜,岂能延年益寿?

把腌菜切碎、切细,也叫“齑”。上海有一味大众食品,咸菜肉丝面,这切细的咸菜,也叫“盐齑”或“盐齑菜”。盐齑的的口感鲜美,但营养就难说了,只是可以下饭罢了。用盐齑或酱菜齑做的羹,称“百岁羹”,未免太不可信了。

那么,在傅文中被否定的荠菜是否可作百岁羹的主料?

作为食物,姜、蒜是不能吃得太多的。姜辛辣,蒜太过热性。倒是田野路边长的荠菜(我们家乡的人都叫野菜),真是做羹的好东西。据药典中说,荠菜有止血明目、清湿热的功效。想来用荠菜加些姜蒜做成的羹,理应有益寿之功的。当然,这荠菜只能在早春时吃上半个多月,但对在冬天里饥寒交迫的穷苦人来说,实在是宝贝!该文作者在文中引用金代李献能的诗句:“晓雪没寒荠,无物充朝饥”。说是诗句“已明确指出苦寒之地荠菜是无法生长的”。其实作者并没有理解诗句的意思。诗句中的“没”字,不是“没有”的“没”,古人表示“没有”的字是“无”字。这个“没”字是“盖没”的“没”。因为雪盖没了荠菜,诗人才“无物充朝饥”这正好说明地里是有寒荠的,也正好印证了穷人在早春时是利用荠菜充饥的,验证了“至贫亦可具,虽百岁可长享也”这句话。

据《北方常用中草药手册》中说,荠菜多生长在田野路旁、河边、及田园中,我国全国各地均有分布。因此,《中国食经》中说,“百岁羹”用荠菜为原料煮制而成,也是有客观依据的。把荠菜洗净后用沸水汆一下,切细成齑,调和一点米粉或面粉,再加少许姜、蒜调味,做的羹既可果腹,又很鲜美,确实可称作“享用”,很适合贫苦人和老年人食用的,称之谓“百岁羹”,当在情理之中。

当然,现今的荠菜已经身价百倍,入了宴席,不可跟过去同日而语了。

 

 

                                  

                                         2007年11月7日星期三

 

 

 

   

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